Farine ayant conservé une partie du son

Alors que les farines blanches sont écrasées par des cylindres de métal qui éjectent le germe du grain de blé, l'écrasage par meule de pierre conserve à la farine tout ou partie du germe de blé (100% dans les pains bio et en plus ou moins grande quantité dans les pains de Tradition française du Boulanger de Monge) et lui confère une texture plus grasse.

La sole est un matériau réfractaire (pierre des Vosges chez le Boulanger de Monge). L'autre mode de cuisson est le four rotatif à air chaud (reconnaissable au fin quadrillage laissé par la grille sur la semelle du pain).