La composition du pain

100 parts de farine

Une farine n'est pas le fruit d'un seul blé mais le résultat d'un mélange de variétés. Les moissons se succèdent, porteuses de récoltes inégales, la plus belle pouvant être suivie de la plus désastreuse. La noblesse du métier de meunier consiste à fournir des farines de qualité constante.

Travailler des farines "100% BLE" est une question d'exigence.
Chaque année, le Boulanger de Monge refait son cahier des charges pour préserver l'équilibre et la constance de goût de sa plus belle matière première.

Fruit d'un savant amalgame de variétés de blé, de moutures différentes, ces farines faites "siennes" exhaleront, dès que vous romprez votre pain, leur riche odeur de moisson mêlée à d'autres arômes et, à la première bouchée, vous savourerez des goûts multiples et intenses. Un instant magique quand le pain est encore tiède.

68 parts d'eau

Non ce n'est pas une erreur, il faut beaucoup d'eau pour faire du pain !

2 parts de sel

D'une importance capitale; il enrichit le goût, améliore les qualités plastiques de la pâte et contribue à la coloration et à la conservation du pain.
Le Boulanger de Monge a choisi un gros sel marin non raffiné (sans additif).

1 à 2 parts de levain

pour le pain de Tradition du Boulanger de Monge,

ou 50 parts

pour le pain biologique 100% levain.

Pas de pain sans un agent de fermentation. Mais lequel ?
Constitué à la base d'un mélange de farine et d'eau, un levain est un organisme vivant et naturel. Le boulanger doit le régénérer tous les jours en rajoutant de l'eau et de la farine: le levain s'enrichit ainsi au fil des années et peut durer toute une vie.
Il est "unique" et porte la marque de son créateur. C'est tellement vrai, qu'une jeune épousée au XVIIe siècle, avant l'arrivée des levures industrielles, s'affirmait en apportant dans sa nouvelle demeure son morceau de levain "chef".

Le Boulanger de Monge, en créant son levain voulait à la fois conjuguer acidité, odeurs, saveurs.
Une culture à base de miel et aux épices (cannelle, anis étoilé, réglisse, girofle) lui a permis de développer un levain biologique aux arômes sucrés. C'est un travail de tous les jours que de lui conserver son subtil équilibre et son tendre parfum de pain d'épices et d'agrumes.

et/ou très peu de levure

Le Boulanger de Monge travaille une levure fraîche comme il travaille son levain. Elle fermente plus de 12 heures avec de l'eau et un peu de farine biologique.
Utilisée en très petite proportion, elle donne au pain de Tradition du Boulanger de Monge cette "mâche" harmonieuse et savoureuse qu'offrent une mie souple et une croûte craquante.
Moins de levure c'est aussi le gage d'une bonne conservation du pain.

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