La fabrication du pain |
Du moulin au four, le Pain demande du Tempspour laisser au temps le temps de faire son travail Le Boulanger de Monge utilise les techniques modernes avec prudence, conscient qu'un excès de mécanisation compromettrait la qualité de son pain.Un bon pain, c'est d'abord un lent et court pétrissage de tous les ingrédients pour que le gluten (substance protidique de la farine) emmagasine le gaz carbonique lors de la fermentation. Ensuite, le Boulanger de Monge laisse reposer sa pâte en masse. Cette étape, dite "pointage", nourrit une fermentation qui donne toutes les saveurs et tous les arômes au pain. Le détaillage à la main des pâtons préserve toute la souplesse de la pâte.  Un petit temps de repos, pour que la pâte se détende, est nécessaire avant le façonnage qui sera fait mécaniquement et en douceur pour les baguettes, mais toujours manuellement pour les autres pains. Déposés sur couches (toile de lin), les pâtons bénéficient encore d'un temps de repos à 10°C pour laisser au levain le temps de se nourrir des sucres qu'il renferme et à l'air, devenu gaz carbonique, de se développer et de gonfler la pâte tout en la creusant de multiples alvéoles.  C'est alors que le boulanger "signe" son pain de coups de lame, non pour la seule beauté du geste mais aussi pour assurer la bonne poussée du gaz carbonique pendant la cuisson. Contrairement au four rotatif à chaleur tournante qui offre une cuisson uniforme "sans personnalité", le mode de cuisson pratiqué par le Boulanger de Monge dans un  four à soles en pierre des Vosges respecte la structure de son pain et en assure le développement harmonieux. Déposés directement sur la sole, les pains "explosent" sous la chaleur, assurant ainsi la dernière pousse de la mie et favorisant la caramélisation de la croûte. Au sortir du four, le pain est encore fragile; il a besoin d'un peu de repos, dit "ressuage", le temps de perdre sa vapeur d'eau.  24h/24, rigueur et précision, exigence et patience, sont les maîtres mots du Boulanger de Monge. Ses boulangers, respectueux de ces matières premières vivantes et pures que sont les farines et le levain, vous offrent, de fournée en fournée, un pain toujours au meilleur de son goût. Savez-vous qu'un pain de 500g demande 6h30 de soins attentifs et une baguette... seulement 5h30. Les pains bio 100% levain ne passeront en cuisson qu'au bout de 36 heures. |
48, rue de la Clef - 75005 Paris - Horaires d'ouverture 7h à 20h - Fermeture hebdomadaire jeudi - tel 01.47.07.28.19
123, rue Monge - 75005 Paris - Horaires d'ouverture 7h à 20h30 - Fermeture hebdomadaire lundi - tel 01.43.37.54.20
contact@leboulangerdemonge.com - www.leboulangerdemonge.com
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