La fabrication du pain

De l'importance du temps

...beaucoup de temps

• Pétrissage lent de tous les ingrédients pour que le gluten (substance protidique de la farine) emmagasine le gaz carbonique lors de la fermentation.
  
  
• Pointage: repos de la pâte en fermentation qui donne toutes les saveurs et tous les arômes au pain.
  
  

• Détaillage à la main des pâtons pour préserver toute la souplesse de la pâte.
  
  
• Repos: détente obligatoire pour la pâte sur une toile de lin qui donne le temps au levain de se nourrir des sucres qu'il renferme et de gonfler, avant d'être façonnée mécaniquement pour les baguettes et manuellement pour les autres pains.
  
  
  

• Signature: Coups de lame pour la beauté du geste et pour assurer la bonne poussée du gaz carbonique pendant la cuisson.
  
  
• Cuisson: dans un four à soles en pierre des Vosges qui lui donne sa personnalité en respectant mieux sa structure et son développement harmonieux que la chaleur tournante.
  
  

• Ressuage: Ultime temps de pause nécessaire à l'évacuation de la vapeur d'eau.