100 Parts de farine
Une farine n'est pas le fruit d'un seul blé mais le résultat d'un mélange de variétés. Les moissons se succèdent, porteuses de récoltes inégales, la plus belle pouvant être suivie de la plus désastreuse. La noblesse du métier de meunier consiste à fournir des farines de qualité constante.

68 parts d'eau
Non ce n'est pas une erreur, il faut beaucoup d'eau pour faire du pain

1 à 2 parts de levain
pour le pain de Tradition du Boulanger de Monge.

ou 50 parts
pour le pain biologique 100% levain.
Pas de pain biologique sans un agent de fermentation. Mais lequel ?
Constitué à la base d'un mélange de farine et d'eau, un levain est un organisme vivant et naturel. Le boulanger doit le régénérer tous les jours en rajoutant de l'eau et de la farine: le levain s'enrichît ainsi au fil des années et peut durer toute une vie.
Il est "unique" et porte la marque de son créateur. C'est tellement vrai, qu'une jeune épousée au XVIIémeme siècle, avant l'arrivée des levures industrielles, s'affirmait en apportant dans sa nouvelle demeure son morceau de levain "chef".
Le Boulanger de Monge, en créant son levain voulait à la fois conjuguer acidité, odeurs, saveurs. Une culture à base de miel lui à permis de développer un levain biologique aux arômes sucrés. C'est un travail de tous les jours que de lui conserver son subtil équilibre et son tendre parfum de pain d'épices et d'agrumes.

et/ou très peu de levure

Le Boulanger de Monge travaille une levure fraîche comme il travaille son levain. Elle fermente plus de 12 heures avec de l'eau et un peu de farine biologique. Utilisée en très petite proportion, elle donne au pain de Tradition du Boulanger de Monge cette "mâche" harmonieuse et savoureuse qu'offrent une mie souple et une croûte craquante. Moins de levure c'est aussi le gage d'une bonne conservation du pain.

et... beaucoup de temps

pour laisser au temps le temps de faire son travail, Le Boulanger de Monge utilise les techniques modernes avec prudence, conscient qu'un excès de mécanisation compromettrait la qualité de son pain.
Le bon pain, c'est d'abord un lent et court pétrissage de tous les ingrédients pour que le gluten (substance protidique de la farine) emmagasine le gaz carbonique lors de la fermentation.

C'est alors que le boulanger "signe" son pain de coups de lame, non pour la seule beauté du geste mais aussi pour assurer la bonne poussée du gaz carbonique pendant la cuisson. Contrairement au four rotatif à chaleur tournante qui offre une cuisson uniforme "sans personnalité", le mode de cuisson pratiqué par le Boulanger de Monge dans un four à soles en pierre des Vosges respecte la structure de son pain et en assure le développement harmonieux.
Déposés directement sur la sole , les pains "explosent" sous la chaleur, assurant ainsi la dernière pousse de la mie et favorisant la caramélisation de la croûte.
Au sortir du four, le pain est encore fragile; il a besoin d'un peu de repos, dit "ressuage", le temps de perdre sa vapeur d'eau.

Les heures ont passé... Ce pain entre vos mains vous allez enfin le déguster.
du regard pour commencer : sa croûte aux arêtes vives est dorée à souhait.
au toucher : tapotée, sa croûte craquante résiste et résonne. Sa mie nacrée et fine, irrégulièrement alvéolée et légèrement élastique, répond à la pression du doigt.
à l'odorat : aux arômes frais de moisson du pain de Tradition s'ajoutent des arômes de miel, d'agrumes et d'épices pour le pain biologique au levain.
au goût : instant de vérité, justification de tous les soins qui lui ont été apportés, vous vous surprendrez à le mâcher lentement, vous délectant de ses innombrables parfums... et dernier et suprême cadeau, vous conserverez longtemps en bouche sa saveur inoubliable.