Farine ayant conservé une partie du son

Alors que les farines blanches sont écrasées par des cylindres de métal qui éjectent le germe du grain de blé, l'écrasage par meule de pierre conserve à la farine tout ou partie du germe de blé (100% dans les pains bio et en plus ou moins grande quantité dans les pains de Tradition française du Boulanger de Monge) et lui confère une texture plus grasse.

La sole est un matériau réfractaire (pierre des Vosges chez le Boulanger de Monge). L'autre mode de cuisson est le four rotatif à air chaud (reconnaissable au fin quadrillage laissé par la grille sur la semelle du pain).

Petites crêtes sur la croûte du pain; résultat des scarifications sur le dessus de la pâte avant enfournement. On dit que le boulanger grigne (ou signe) son pain.

Le mondage consiste à abraser légèrement la couche externe du grain pour en diminuer la teneur en acide phytique et permettre une meilleure assimilation des minéraux (c'est le cas dans Vital'Céréales).

C'est une question de pourcentage. Pour le seigle, par exemple, il ne sera DE que s'il contient au moins 65% de farine de seigle.

Mélange de farine, d'eau et de levure que le boulanger laisse reposer 12 heures avant de l'incorporer à sa pétrissée pour une meilleure hydratation de la pâte et un apport de saveur supplémentaire.

Sous-produit de la mouture constitué des enveloppes et de l'assise protéique du grain de blé.